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武昌鱼

http://cul.sina.com.cn 2006/03/21 09:44   今晚报

  有时候做梦,梦中有一条武昌鱼在空中飞,它飞翔的姿态恬静而优雅,鳞光闪闪,宽扁的身体划过湛蓝天空。好多年了,这样的梦反复地做,我以为武昌鱼是一只水中的蝶,它吹起的水泡,像一串珍珠的叹息。那拂摇的绿藻,是柔波的彩裙。

  北京的武昌鱼,身份总有些不明,原来的武昌鱼,生态圈是十分的小,便是在湖北鄂州的梁子湖至长江矾口段,秋末时,武昌鱼浩浩荡荡从梁子湖一路下水经矾口入长江越冬
,穿越两岸金黄的水稻,春天柳丝吐绿,苦艾青青,武昌鱼逆水而上,到梁子湖繁殖、成长,很抒情的样子度过悠游的夏季,饮着起源通山的高河清凉透彻的水,秋末复返长江。现在,这个生态圈好像有了问题,那便是矾口大闸,它阻止了武昌鱼从湖到江的迁徙路线。鄂州旧时叫武昌,也称吴都,更早时还是鄂国,是山西的鄂国人与长江的扬越人共同经营的地盘。北京的武昌鱼,显然不是梁子湖的武昌鱼了,鄂国不是,楚国也不是。

  梁子湖的武昌鱼,是宜于清蒸的,它的鳞是白色的,清秀且有几许调皮的模样,它们其实不知道自己的名字,它们只识得水藻与清冽之水。被渔网追捕的时候,它们选择飞翔,划破晨光中的朝霞,让渔人捕一网霞光。清蒸的武昌鱼,清甜鲜嫩,有葱姜相佐,细的盐末化于肉质之内,可以精细地吃。但是,北京的武昌鱼,都是黑鳞,就有些许侠客的气质。

  烹制北京的武昌鱼,选择了多种方式,我觉得最好的形式,仍是醋烹。所谓醋烹,便是热锅,用压榨花生油小火微煎(当今制油工艺分两种,一是物理法的压榨,一是化学法浸出法,浸出法制油会有残余溶剂),至武昌鱼两面微黄,大火淋醋烈烹,佐一些致美斋老抽酱油,然后是葱姜蒜盐,可以勾上薄芡,令醋挥发以驱除泥腥。这样烹制的武昌鱼,酸鲜柔嫩,而那挥之不去的泥腥味也就没有了。若是喜欢辛辣味道,热油时搁几粒花椒和一两个干红辣椒。

  民以食为天,食以味为先,味以酸为首,酸甜苦辣咸。北京的醋,王致和旗下的龙门米醋为老品牌,始创于1938 年,以今日之工艺酿制的米醋,是为体态清亮、酸味柔和,以其烹武昌鱼,便是南鱼北味,适合在北京这个地方发生一些品饮事件,故也就取二者之名合而为一,叫做龙门武昌鱼,实际也是武昌鱼亦能跳龙门么,北京这个地方,才是一个真正的龙门呢。但是粗浅地看上去,或者研究鱼类的终极去处,真正的龙门还是人的嘴巴,跳进了多少鲤鱼和多少武昌鱼啊?真是繁不胜数的了,人不知,鱼也不知。



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