作者：默非

　　谈吃的笔可以杀人，这是我最近才知道的。我真为那个被美国食评家“杀”掉的法国大厨可惜，又颇有点幸灾乐祸——我们中国人谈吃写吃，人们记住的，往往不是饭馆而是菜品，不是厨师而是吃菜的人。

　　春节前的成都潮湿阴冷，这时随便坐进街边一家火锅店，吃个热气腾腾沸反盈天杯盘狼藉，都是件很容易的事。除此之外，用来搭配火锅吃的一碗清清爽爽的蛋炒饭小泡菜，也使得味蕾在厚重激烈的麻辣和轻快爽利的甘甜中被反复揉搓，在口腔里上演一出翻云覆雨的好戏。

　　这样的感觉，我在北京就很少找到。北京的成都火锅店，也一样备有蛋炒饭小泡菜供客人点，但却很少得到食客青睐。究其原因，北京的成都火锅，在麻辣上已经有所改良，店家不愿意用蛋炒饭来突出被煞费苦心刻意淡化了的麻辣，而食客或者不堪麻辣，或者不知更有突出麻辣之味，于是蛋炒饭就被忽略了。

　　总被忽略的家常

　　天下的美食，其实不外两种。一种是用来宴客的。无论是出门去餐馆还是家有手段高超的厨子厨娘或者下得厨房的女主人，用料都要精致昂贵一些，做法都要繁琐复杂一些，诸如燕窝鱼翅鲍鱼之类，虽然被袁枚鄙夷为“无性情之物”，但做起来却颇要劳民伤财，往往是宴客的压轴之作。另一种是家常吃的，用来饱腹解饥。因此家常菜饭在取材做法上都务求简单实用，在滋味上，则有百吃不厌之功。电视上大舌头的主持人教人做菜，嚷着“男人下厨房，天天新时尚”嚷了有两年多依旧时尚，就是沾了“家常”的便宜。家常菜饭中，蛋炒饭是代表。

　　蛋炒饭这种东西，从南到北各处都有。它做起来最容易，是否好吃却说不上，但天天吃，也能吃上一个月没问题。最家常的东西往往最容易被忽略。蛋炒饭又是个代表。海内各地的吃食，从大菜到小吃再到点心茶水，最被人忽略的，就是蛋炒饭——从魏晋名士到明清的李渔袁枚，再到如今报章杂志的专栏作家，几乎从没有哪个美食家专门撰文来谈蛋炒饭，盖因蛋炒饭，实在是平常得不能再平常之物。而关于美食的文字，也常常如蛋炒饭般被读书人忽略——历史文学工商管理之类的书，是海参鱼翅或者牛奶维生素，但美食的文字，却只是蛋炒饭里面的葱花——充其量是生活的佐料。

　　吃的幌子

　　美食家写吃，路数无非以下几种：一则如袁枚的《随园食单》，李渔的《闲情偶记·饮馔部》，专对食物本身做论，考较每种物事的性情优劣，提出针对性的“解决方案”，其间皮里阳秋地嘲笑世人“重贵贱而不知味”；二则如现代文人逯耀东的《肚大能容》、沈宏非的《写食主义》，爱吃能吃会吃考究吃留意关于吃的种种文章典故说法，下笔虽然是吃，但古今纵横性情杂论，虽则不离一个吃字，但又活生生是一部关于吃的史话诗话家常话——现代的专栏作家写美食，总不能离今日新闻种种，与旧闻杂谈相间，其味道尤其甘美悠长；另有一种人，吃还是会吃的，不过不精长；走的地方既多，吃的也多；另外对名人逸事种种，也掌故颇多。单单谈吃，是谈不出什么的，于是便索性走个捷径，把普普通通的吃食只当一个线索，却把近现代名人的掌故做一个综合性概述。最近三联出版社出版的《品位传奇——名人与美食的前世今生》就是颇具代表性的一种。

　　常看《读书》、《万象》之类杂志的人，对于名家的回忆文章当不陌生。不过倘使你不是对文中提到的各色名人均有一个了解的话，读来就颇有些吃力了。盖因为明明是一碗蛋炒饭，但其间的油盐酱醋之类佐料，叫的却往往是“氯化钠”之类的学名，明明是一碗用来吃的饭，反倒让人以为可以作为“含氯的消毒水”，可以杀灭“非典”病菌。

　　这本书既写美食，也写名人关于吃的掌故，实际上是按照名人——而且是那些小孩子也耳熟能详的名人——的吃食喜好，来写各地美食，如《蒋介石与奉化菜》、《梁实秋与宁波海鲜》、《张爱玲与上海西点》之类。我游历不如作者多，各类名人关于美食的掌故也不如作者多，所以读来颇觉新奇好玩。我三次去南京，也从未领略过汪精卫嗜食的“美人肝”的风味——虽然汪精卫作为大汉奸为国人所不齿，但笔者描述的“美人肝”，我却颇想也一尝。

　　《品位传奇》的书名，老实说我是不喜欢的，大概是“品位”不同吧。谈吃的文章总离不开人，尤其离不开名人，但如此把名人作为吃的幌子，则多少有些喧宾夺主的味道，让人为美食愤愤不平。不过我也不得不承认，这种做法实在是一种极聪明的商业运作——便如一碗蛋炒饭平平无奇，是犯不着大张旗鼓正儿八经地吃之的，但一碗鱼翅捞饭就多少让人“感动”了；再或者虽然只是一碗蛋炒饭，但是蒋介石饲养的鸡生的蛋，汪精卫下田种的米，梁实秋在海边淘卤出的盐水，张爱玲在花盆中养的葱切丝，最后还有宋美龄亲自下厨炒制，你吃还是不吃？