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贪吃非人之过--缅怀一顿有37道法式大菜的午餐

http://www.sina.com.cn 2005/02/21 11:24   世界博览

  ◎欧 亚 编译

  众里寻“香”千百度

  我是来自密歇根北部乡村的农家孩子,幼年喂猪的时候,我常常惊异于猪的好胃口。当我在谷场上闲逛时,猪看着我的眼神温柔又深情,活像现如今我们对大厨送去的秋波。我
还记得当年一天要干上10个小时的农活,中午饭一顿我就能吃三个巨无霸三明治。那个时候,我从不认为自己和农场里的动物有啥区别。然而,人生苦短,我们总得吃点好的。

  在此,我特别想说明的是:尽管美国掀起了饮食革命的浪潮,但是这场饮食业的“文艺复兴”仅仅限于纽约、旧金山、西雅图和芝加哥等大城市。过去40年间,每当我驾车横穿美国大陆,在路边停车场的小饭馆就餐之后,消化系统每每“死机”。我终于意识到,遇到这种情况,最好的选择就是:驾车离开。行驶一段路程之后,停下车子,下车走上几步,然后双膝跪地,向上天祈祷,能在下一个路边饭馆里找到水准高点的饭菜。

  所以,如果想满足口腹之欲,还得往大城市奔,最好直奔法国的大城市。去年11月17日,我有幸在法国同其他12名饕餮客一起,花了差不多11个小时,享用了一顿由37道菜组成、价格相当于一辆沃尔沃旅行车的大餐。

  “香味相投”的老饕们

  我怎么有机会吃上这顿饭,还得从与杰拉尔德.奥伯勒先生的偶遇说起。20年前,我俩在法国卢瓦尔河畔的一个红酒图书节上一见如故。但数年后,才像剥洋葱皮一样一层层剥开,对他的性格有了全面认识(顺便说一句,杰拉尔德的身形也和洋葱颇有几分神似)。他是一位图书收藏家、男高音、音乐理论家(每周在法国电台主持一档音乐节目)、作家、法国食物史专业的学生(自称迄今已经出版了重达两公斤的法国美食专著)、红酒和意大利蒜味香肠权威、古怪烹饪方法的爱好者以及一个出色的厨师。

  认识杰拉尔德之后,我很快造访了他在勃艮第的庄园。当时,他准备了一款极有意思的菜品招待我:一道由50只乳猪鼻子做成的蛋糕。“这道菜真的不复杂,”他给我讲解着,“我将猪鼻子在纯净水里浸泡一夜,然后加上草药和大蒜,用红酒煨上两个小时后,再放入土豆烘烤,最后翻转过来,鼻孔朝上的猪鼻子就拼成了马赛克一样美丽的图案。”

  在认识杰拉尔德之前,我已经见识过不少饮食男女的暴食暴饮,也结识了不少饕餮客(鄙人也恬列其中)。但是,我还从没遇到过他这样深得饮食三味的真正美食家。在拜访杰拉尔德之后,我俩开始讨论举办一次主题盛宴的可行性。我们研读了杰拉尔德曾经用过的几个菜谱,发现策划一顿有24道菜肴的大餐完全有戏,再往多了凑出几道,使把劲儿也不是没有可能。杰拉尔德有位相交多年的厨师朋友,名叫默诺, 有一身深藏不露的好身手,只有那些经年累月的老饕才知道怎么闻着香味儿寻到他那坐落在法国乡下的幽雅的花园饭店。我们三个经过多次论证,决定实施这次大餐计划。最后,我们从1654年到1823年间出版的17本菜谱以及最负盛名的厨师的得意之作中遴选出37道佳肴,道道都不折不扣地蕴含着精致的历史余韵。

  37道大菜组成的盛宴终于开始了

  当这个盛典最终降临的时候,我其实并不是特别有食欲,虽然为了这顿饭我已经节食两周了。那天拂晓时分,寒气料峭,薄雾溟溟。在杰拉尔德的严密监视下,我没有吃早餐(虽然我认为很有必要吃顿早餐),这让一种焦虑不安的气氛笼罩在杰拉尔德的府邸中。此时,我所需要的只是一大块哪怕是几天前剩下的猪肉馅饼。当我从餐具室的大门溜进厨房的时候,却发现杰拉尔德正堵在冰箱前,活象一头300斤重的大白猫。我虽然不是天主教徒,但经常在法国可爱的教堂里点燃一根蜡烛,为遇到麻烦的朋友祈祷,这往往很灵验。现在,我真是苦于不能即刻奔上山,为自己可怜的消化系统祈祷一番。

  大厨默诺终于从厨房里钻出来了。他惟一的建议是:加油。我们以一道清淡闲适的汤斯文开场,它是用家禽、蔬菜丁儿、淡水小龙虾一起熬成的;接下去就是奶油、果酱、面包片、细腻醇厚的肥鹅肝酱、松露和猪油。下一道开胃汤是配有爽口黄瓜片的、天鹅绒般润滑的乳鸽羹和以鸡冠为陷的油炸面团。第三道汤是喝下去令人胃口舒展的小龙虾浓汤,我开始暗自揣测,我们还有多少道主汤要喝。下道菜是冷冻的凝胶状肉糕,用雄鹿的膏脂熬成,接下去是一款用蛋黄酱调制出的波罗的海鲜鲱鱼。

  我爱极了用小牛脑浆加去皮豌豆做成的蛋糕,但不是特别中意路易十五陛下偏好的海胆煎蛋卷——尽管这总比尼克松将村野风味的涂着番茄酱的奶酪当零嘴强多了(据说小布什喜欢吃夹心软糖,啃熏制的粗香肠)。香槟酒浇汁的比目鱼鱼片伴着安康鱼肝同吃的滋味真是妙不可言;荷兰芹煎狗鱼的美味也同样令人心醉。至此,我稍稍停歇,考虑这些开胃菜是否会影响我向主菜发起攻击的胃口。倒酒的侍者注意到了我的不安,立刻用一杯蒙塔榭白葡萄酒唤起了我的无限激情。当时,在座的只有包括我在内的两位纯种美国人,我俩达成共识:断不能因为我俩,让祖国在餐桌上蒙羞。

  宴会的高潮降临了

  于是,我们连气也没喘一口就冲向了第二轮菜品,劲头之足就像在山中行进5公里后又休息了8小时一样旺盛无比。这一轮的菜肴自然更加丰盛。撒着茴香末的鲽鱼、凤尾鱼和烤红醋栗;文火红酒炖乳猪,用猪血、洋葱和火腿一起煮,滋味醇厚无比;接着上来的是梅子蜜饯炖野兔肉和陶罐龙蒿汤炖鸡翅尖加鳗鱼;但我对鹧鸪的胸脯肉情有独钟,盯住它猛吃了一通;再接下来是开胃的比利时顶级麦芽啤酒煮鸡蛋;松软可口的酥皮千层糕点,是以出人意料的沙丁鱼加韭菜为陷儿。

  至此,我们的大餐已经进行了一半,根据菜单,我们又在客厅略微吃了点以芹菜和胡萝卜为馅的意大利饺子以及乳鸽心和蛋做成的油酥面点。接下去,第三轮菜肴的火力更加强劲,特别是那些更油腻的特色菜对已经有七八分饱的我来说,是个严峻的考验。我们先享用了用火腿牡蛎熬制的高汤炖小牛胸脯肉;然后是以水果派覆盖的牡蛎砂锅以及口感醇厚的牛脸颊肉加奶油烤蔬菜;还有灰乳鸽去了骨头,再在腹中填以小羊胰脏、乳鸽肝脏,串在铁叉上烤熟。法国栋布地区的一位王子曾经说过,除了口腹之欲,没有别的可以令他情欲勃发。一位生龙活虎的女孩子遇到他会多么失望:本来她从自己宝塔的卧室窗口已经为王子垂下了一条软梯,却发现王子在厨房里就得到了满足。在他留下的文献中,我们找到了以下佳肴:用黑橄榄和橙子炖鸭子以添风味的秘方;小龙虾烤鹅肝;陶罐炖牛耳尖;红酒煮小牛腰子,腰子里填以兔子肉;清脆的粘了面包粉的芦笋;水果蜜饯松糕以及红酒文火炖黄瓜。

  接着,我们稍事休息,喝点甘甜的酒泡甘蓝,吃点温热的杏仁沙拉,再来点醋泡小萝卜、开心果和蛋白杏仁饼干,抽上两口巧克力香烟。别急,这还仅仅是客厅里各色点心的热身:带着大杏仁的杏仁露,新鲜的蔷薇果酱软奶酪,以甜蛋清和柠檬皮入味蒸成的白米饭,大个多纳圈,用哈瓦那朗姆酒烘烤、配着菠萝蜜饯吃的松饼,小巧的各种口味的冰淇淋,以及一个将你能想出的各种水果、用你能想象到的各种方式拼成的水果塔。

  没人会为“暴食”的罪行不安

  我不得不悲哀地说,进餐时,各种植物的繁盛汁液和动物浓密的油脂将我为这顿饭做的记录弄得字迹模糊。但我辨认出,我对这顿大餐最满意的酒是:1989年法国蒙塔榭出产的夏布利白葡萄酒,1969年的勃艮第红酒,1989年法国拉图酒庄出产的红酒以及罗第丘葡萄酒。当然啦,如果知道这酒价格不菲,傻瓜都会爱喝。

  此时,夜幕早已降临。这顿午餐花费的时间足够从纽约飞到圣保罗了。我的同伴们与其说在打嗝不如说是打起了呵欠,难道这不是罪恶重现人间的一个活生生例子吗?我们触犯了暴食的罪行,却没有一个人因此而负罪不安。我注意到法国人患心脏病的几率很小,部分原因应该归结为他们从不因自我怀疑或后悔而产生压力。我想起了老妈,一个虔诚的教徒,她喜欢问孩子们:“今天你们都取得了哪些进步呀?”如果我回答她:“我今天吃光了37道菜肴,喝干了13种美酒。”非被一脚踢出去不可。但同样是这位“铁腕”老妈,微笑着评价我一生孜孜以求的吃喝工程:“你在这些无伤大雅的胡闹中混得也不错嘛。”

  午夜时分,啜着19世纪20年代出产的白兰地,抽着哈瓦那丘吉尔雪茄,我意识到这光景不是考虑人生终极价值的时候。我紧挨杰拉尔德坐着,他正在意兴勃发地点评着某些菜品的精妙细微之处。感谢大厨默诺和他可爱的妻子以及39位员工,这顿大餐让我们重温了人类的农耕史。凌晨时分,当我醉意醺然地从浴室里出来的时候,总算如释重负:我到底没有摔个四脚朝天,像个彻底熟透的西瓜般裂开。

  其实,从没有一个问题像“今天午饭吃什么”一样,在日常生活中这么让我们牵肠挂肚,这个问题一旦得到解决,下个问题就接踵而至:“今天晚饭吃什么?”美食是对抗我们沉重生活的温柔武器,就像性、沐浴、睡眠和饮酒一样。但食物的作用也不会长久,模式重复且有限。生命的过程是逐步靠近死亡的体验,就让我们复杂的大脑尽其所能使之充满情趣吧。

  (责编:幽山)


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