一碗老汤是陈家的镇宅之宝，一碗老汤炖来炖去炖到了民国，又从民国炖到了昨天，老汤炖出的酱肉海内外闻名，老汤里又炖进了多少人间沧桑？

　　原载《北京文学》(精彩阅读)2005年第4期。

　　作者：林希

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　　陈家老爷子的酱肉和别人们的酱肉味道不一样。老老年间，店铺里掌柜想吃酱肉，派徒弟上街去买，徒弟偷懒，好歹找个近地方买回来，掌柜一吃，啪，一个大耳光搧过来：“这酱肉木头渣子味儿，买半斤陈记酱肉来！”你瞧，没有陈记酱肉，天津人就活不下去。

　　老天津卫陈记酱肉和别人制的酱肉有什么不同？说不出名堂来，反正就是味道不一样，陈记酱肉就是陈记酱肉的味道，别人卖的酱肉，卤不出这种味道。说句糙话，你老可别怪我有伤风化，天津人嘴刁，味觉神经最是发达，稍微差一点味道，用不着尝，用鼻子一嗅，就嗅出来了。我小时候下学，走在街上，正看见一个人和一个卖酱肉的小贩打架，必是这位爷说小贩卖的酱肉味道不正，这位爷托着一大包酱肉向小贩喊叫地问着：“你说说，你的酱肉是什么味道，本来是四条腿牲口，下到你的锅里，煮出五条腿味道来了。呸！”盛怒之下，那位爷将一大包酱肉扔地上了。

　　四条腿牲口，怎么煮出五条腿味道来了呢？多出来的那条腿又是什么味道呢？不知道。再说，酱肉都是地上跑的动物的肉，天上飞的，没有做酱肉的，那要做成肥卤鸡，卤味，多是飞禽，酱肉则一定要是走兽。走兽都是四条腿，怎么还能煮出五条腿味道来呢？苦思不得其解，后来偶然一次机会使我茅塞顿开，我终于明白五条腿是什么味道了。

　　我自幼眼睛近视，才6岁母亲就给我配了一副眼镜，同学们都叫我“四眼儿”。孩子戴眼镜总是爱出事，跑跑跳跳极不方便，一个不留神，眼镜跌下来，就是镜片摔不碎，少说也要掉一条腿儿。偏偏我又淘气，一学期至少要换两副眼镜，可是没少让母亲花钱。那一年春天远游，全班同学在老师带领下到郊外去享受春光。哎哟，这可真是乐死人了，城里的孩子乘车才走出市区，一看见绿油油的田野，个个就激动起来了。激动自然是我挑起来的，我扒着汽车窗子，脑袋瓜子伸到车窗外，又喊又叫，好在老师也不管，郊游么，不就是找痛快吗？只是不幸，我喊得正欢，一摸鼻梁，眼镜没了，报告老师，说我的眼镜丢了，又没有胆量，怕老师说谁让你把脑袋瓜子伸到窗子外面去的？没辙，装作没事儿，跟着走吧。终于到了郊外，景色真是迷人，和大家东跑西跑，丢眼镜的事也忘了，只是跑着跑着，就看见远处有一群牲口，可能是马吧，城里孩子分不出马驴，都一般大。停下奔跑，我立在远处看这群牲口吃草。可是看着看着我感到奇怪了，老师说，人两条腿，动物四条腿，怎么远处的这些牲口有的就是五条腿呢？发现了这个问题，我还不敢向老师请教，怕老师说我光出鬼点子。可是我又不愿意告诉同学，怕自己的重大发现被同学知道，日后就显不出我有学问来了。无声无息我就一个人立在田野里呆呆地观察。没错，有的牲口就是五条腿，也不全都是五条腿，仔细观察，四条腿的牲口多，五条腿的牲口就少，再一细数，田野里几十匹牲口，五条腿的只有五六匹。明白了，个别分子都只占百分之五。

　　所以，天津人说的五条腿味儿，指的就是牲口多出来的那条腿，一定有一股怪味儿。唯美食家，才能品出这种特殊的味儿来。

　　笑话，如今还是说老汤的正文。

　　如今要说的是陈爷酱肉铺。

　　为了叙述方便，把陈爷前面的种种虚名省略掉，咱们还是直呼他是陈爷，虽然户口册上陈爷也有大号，但街面上老少爷们儿从来没有人想过这位陈爷叫什么名字，陈爷就是陈爷。走在路上打头碰脸，抱拳喊一声“陈爷”，礼到了，陈爷感激你拿他当“爷”看。看见陈爷挎着他的大提盒走过来，提足一口丹田气，吆喝一声：“酱肉刚出锅的好呀———”你再招呼一声“陈爷”，陈爷过来，一手提起大提盒盖，酱肘子，酱杂样，酱驴肉，酱猫儿肉，也就是野兔肉，五香肥酱鸡，一锅卤出来的熏鸡蛋，由着你的口味挑。就是闭着眼睛拿，随便你从陈爷的大提盒里捡出一块肉渣来，放到嘴里，都是天下美味。第二天，不等陈爷上街，早早地你就在街口上等陈爷了，远远地看见陈爷提着大提盒走了过来，不等陈爷吆喝，一步抢过去，自己打开大提盒盖，拾块酱肉，拾块鸡杂，外加一只卤鸡蛋，“陈爷，今天我就这些了。”陈爷看你挑到手的东西，“5角钱。”当即，从大提盒取出一片荷叶，将酱肉给你包好，外送两只田鸡腿。

　　陈爷酱肉，满天津卫有名。史书上有过记载，那一年陈爷回了趟老家，老家过兵，把陈爷老爹的房檩拆下来烧了，陈爷赶紧回家去修房，停业三天，天津人三天没吃着陈爷酱肉，怎么着？白牌电车停开了，为什么？半城的天津人饿病了。

　　这就怪了，陈爷回家修房，天津人怎么就挨饿了？不是陈爷把满天津卫的粮食都带走了，是天津人离了陈爷酱肉不吃饭。无论什么馒头大饼，没有陈记酱肉，就是砖头树皮的味道；没有陈记酱肉，天津人活得就没有精神儿；没有陈记酱肉地球就转得慢；没有陈记酱肉天津卫就日月无光；没有陈记酱肉，历史车轮就可能倒转。不是说螳臂挡车吗，其实要想阻止历史车轮前进，用不着螳臂挡车，三天不让天津人吃陈记酱肉，历史车轮就停转了。

　　酱肉怎样才算得是好？肥肉，肥而不腻，精肉，酥而不柴，说的只是火候。陈记酱肉讲的是味道，陈记酱肉一出锅，半个天津城香味扑鼻。这香味儿哪里来的，汤，陈记酱肉有一锅老汤。

　　汤，有什么好讲究的，煮肉能没有汤吗？下够了作料，每天煮一大锅肉，煮上半个月，汤味就出来了。

　　非也，就是你煮上三年，你也煮不出陈记酱肉的味道来。陈记酱肉的老汤，人说是一锅神汤。

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